?

Log in

No account? Create an account
КОЛОКОЛА ГРОМКОГО БОЯ
("КГБ")
Обломный кайф совковой кулинарии. 
1st-Aug-2005 10:59 am
редакторская колонка
Не знаю, считать ли эту тему оффтопиком. Ведь персонажи в дэнженах тоже жрут, и подчас немало.

Хотелось бы привести небольшой перечень распространенных блюд, заживо искалеченных советскими домохозяйками.



Плов. Плов делается только из жирных сортов мяса и отборного длинного риса. Если плов без мяса, в его состав входит сливочное масло или животный жир. Воды в плов добавляют совсем чуть-чуть. Плов обязан содержать множество восточных специй, в первую очередь - острый красный перец, шафран и барбарис. Риса в плове должно быть в 2 раза меньше, чем начинки. Воды в плове очень немного, и рис в итоге должен рассыпаться.

Беф-строганов. Никогда не подается в сметане или под соусом бешамель. Беф-строганов жарят с сарептской горчицей, а перед подачей на стол вливают в мясо немного мадеры или портвейна.

Молочный суп. В молочный суп никогда не кладут вермишель или иные макаронные изделия, зато обязательно добавляют корицу, ваниль или другие ароматизаторы.

Белый соус. Он делается не из молока, подболтанного необжаренной мукой, а из смеси белого сухого вина, крепкого мясного или куриного бульона, обжаренной муки и специй. На молоке же делается соус бешамель, один перечень ингредиентов которого может занять целый пост...

Печенка. Печенку перед обжариванием в любом виде обязательно надо вымачивать в молоке.

Гречневая каша. Если гречневая каша готовится не с лечебными целями, она обязана быть рассыпчатой.

Пудинг. Пудинг - блюдо, как правило, мясное. Из остатков вчерашней прокисшей каши съедобный пудинг сделать нельзя.

Кисель. Кисель по консистенции немногим отличается от желе; едят его, поддевая на хлеб, или специальной большой ложкой. То, что можно пить, а не есть - не кисель, а понос кулинара. Для киселя отнюдь нельзя брать картофельный или рисовый крахмал, а берут только пшеничный. В самые качественные кисели добавляют при варке рюмку водки на полстакана киселя.

Кукуруза. Вареная кукуруза - как правило, перевод продукта. Кукурузу надо запекать в фольге или в собственных обертках (в первом случае ее смазывают слегка сливочным маслом).

Суп харчо. В этом супе нет НИКАКИХ круп! Перед подачей на стол в харчо выдавливают чеснок или кладут ложечку острой аджики.

Макаронные изделия. Кроме вермишели, лапши и суповых изделий, все виды макарон после варки подлежат дополнительной кулинарной обработке: их обжаривают, запекают или, по крайней мере, обильно приправляют сыром и соусом.

Сыры. Их не подают с колбасой в качестве холодной закуски! Сыры делятся на острые и неострые. Неострые сыры идут в кулинарный процесс - ими приправляют, присыпают, кладут их в разные пироги или делают из них соуса, салаты и заливки. Острые сыры едят как десерт, после основных блюд, и подают их с фруктами или перед сладким. Исключение составляют бутерброды с сыром и плавленые сыры - эти продукты могут являться и закусками.

Пицца. Пицца обязана содержать следующие продукты: мясо или колбасу, грибы (только белые или шампиньоны!), помидоры, пасту из сладкого и острого перца, лук и сыр. При отсутствии любого из этих ингредиентов вместо пиццы получается суррогат. Пицца, которую подают в NYP - тошнотворная подделка. Края настоящей итальянской пиццы слегка подвернуты, как у ватрушки.

Шашлык. В уксусе можно мариновать только старую свинину (в смысле, от старой свиньи, а не лежалую). Настоящий шашлык маринуют либо в кефире с восточными травами, либо в молодом сухом вине (шашлык из баранины - в сладком). Боже упаси мариновать шашлык в крепленом вине! При жарке шашлык поливают его собственным маринадом или вином, а перед подачей на стол - проводят через открытое пламя (чтобы выгорели капли жира). Мясной шашлык едят с острым соусом и никогда не запивают шипучими напитками, если это только не минеральная вода. "Шашлыки", "маринованные" в подсолнечном масле без соли в соотвествии с рецептами из журналов вроде "ЗОЖ", их изготовители могут засунуть себе в задницу.

О винах же и их употреблении вообще стоит поговорить отдельно.

Комментарии 
1st-Aug-2005 05:04 am (UTC)
излишне категорично.

Сыры это одна из традиционных закусок к вину.

а про пиццу:
Вычеркнем из списка обязательных ингредиентов грибы и лук, как вообще не являющиеся классическими! Я не рекомендую использовать в пицце одновременно помидоры и грибы(томатную пасту можно оставить).
Обязательных ингредиентов у пиццы три - это хлеб(pitta-пресный хлеб, иногда бездрожжевой) и сыр(традиционно используется моцарелла, можно заменить адыгейским, ну или на худой конец твердым неострым сыром) и что-то еще.


1st-Aug-2005 05:07 am (UTC) - один из рецептов теста
5 стаканов муки;
1 пакетик сухих дрожжей;
2 чайные ложки соли;
1 столовая ложка сахара;
2 столовых ложки оливкового масла;
2 чашки теплой воды (230 мл)
1st-Aug-2005 07:41 am (UTC)
Сыры - традиционная закуска к вину, но вино с закуской - это не разминка перед едой, а либо отдельное блюдо, либо десерт.

Про пиццу. Приличная итальянская пицца (т.е. оригинал) делается всего в 2-3 городах Италии,да и то не в каждой забегаловке, гордо имнуюей себя "пиццерией". В традиционую пиццу входил сладкий перец, однако с середины XIX века перец повсеместно вытесняется помидорами или соусами на основе томата. Что до грибов и лука - это как раз классика; вобще, итальянская кулинария фактически основывается на этих двух продуктах (а не на макаронах, как иногда принято думать). Чо до итальянских пресных лепешек с неострым сыром и другими ингредиентами, регулярно принимаемых за пиццу, блюдо это в оригинале зпаднославянское и итальянцами заимствовано.

Насчет моцареллы, кстати, я бы тоже высказал сомнения. Итальянцы посыпают свою пиццу даже пармезаном. Вообще, чем пицца более острая (но ни в коем случае не пряная) - тем считается круче. И еще - в пиццу никогда не добавляется орегано! Вообще! Поэтому то, что продается в США под названием Pizza Seasoning - можно смело отправлять в силосную яму.
1st-Aug-2005 07:50 am (UTC)
1. согласен.

2. спорить о пицце с такой степенью приближения, все равно, что о пельменях. Определенная вариативность существует и допустима. Кстати, не уверен про западнославянские корни. Скорее, средиземноморские.

3. ну в то, что продается в США и всяческих массовых пиццериях - обычно сказочное фуфло - это салат на куске булки.
Имхо, пицца даже из правильных ингредиентов должна готовиться в печи на огне.
1st-Aug-2005 07:57 am (UTC) - Кстати, да.
Пиццу надо выпекать на огне.

И дрова должны быть дубовые или буковые.

А что до западнославянских корнейи пр. в альманахе "Вокруг света" много лет назад мне попались сразу 2 подробных разноплановых статьи о пицце, ее истории, рецептуре и пр. А потом я ее попробовал. Отсюда и сведения.
1st-Aug-2005 10:16 am (UTC)
Честно говоря, мне казалось, что времена, когда "оливье" называли мясной салат с картофелем, да еще клали в него оливки - незаслуженно прошли.

Наш традиционный салат, много лет назад называвшемся "оливье", в одном виденном мной меню был назван очень точно: "Салат "основной" - 150 г". Добавлю, что тазик такого салата, несмотря на свою несхожесть с оригинальным оливье, до сих пор способен украсить любое застолье...
1st-Aug-2005 06:21 am (UTC)
вообще, вино и тем более кефир - это пройденый этап в шашлыке ;) Сами кавказцы маринуют мясо растёртой зеленью и специями. Уже готовый шашлык немного поливая лимонным соком.
1st-Aug-2005 06:30 am (UTC)
Тогда это не маринад. По определению маринования - это обработка кислотой. В кефире она есть, а вот в зелени... Это как-то по-другому.
1st-Aug-2005 06:41 am (UTC)
пардон, не хочу спорить, что является истинным_маринадом ™, но шашлык делают именно так, и мясо в собсвенном соку со специями и зеленью проходит обработку. Мариновка мяса кефиром это не менее совковая привычка чем уксусом.
1st-Aug-2005 07:55 am (UTC)
Мясо в собственом соку с зеленью - это не шашлык, а не менее приятное восточное блюдо - шиш-кебаб.

Классический шашлык по-карски делают в молодом вине. В кефире маринуют мало подходящие для шашлыка продукты - рыбу (осетрину, белужину, семгу или форель), курицу или молодую телятину. Для шашлыка из мяса кефир не рекомендуется.

И шашлык, и особено шиш-кебаб должны быть как следует (хотя и без фанатизма) прожарены. Шиш-кебаб жарят на открытом огне, шашлык - на углях.

Распространенным модным извращением является следующее: мясо натирают травками (укропчик + петрушечка + сельдерюшечка), потом показывают ему издалека огонь, как китовому бифштексу в "Моби Дике", а потом это едят, наслаждаясь "истинной кулинарией диких сынов гор" и "непревзойденным ароматом сырого, еще окровавленного мяса". Без соли и специй. Запивая родниковой водой или, того хуже, хлебной водкой, и заедая все теми же "витаминчиками". Бесспорно, на вкус и цвет товарища нет, но очень обидно, когда это блюдо называют "настоящим шашлыком" и "горским кулинарным шедевром". Настоящий шашлык по-карски - обязательно из молодой баранины, обязательно маринованный в вине, с луком и восточными специями, а к нему так же обязательны красное вино, острый восточный соус (например, ткемали или соус из перца "бараний рог") и хачапури. Какой-то из этих ингредиентов можно проигнорировать или заменить, но, когда "шашлыком" начинают именовать любую хрень, нанизанную на вертел - становится обидно, поверьте, за горскую кулинарию и за кулинарию вообще...

P.S. Настоящее барбекю - это не мясо, жареное на решетке над грилем и смазанное соусом, а целиком запеченный в специальной яме бык. Для хорошего барбекю употребляются только дрова из дерева гикори.
1st-Aug-2005 08:17 am (UTC)
о, интересно. Я не двавался в такие подробности ;)
1st-Aug-2005 09:37 am (UTC)
так то по-карски, а на кавказе есть куча видов шашлыков
1st-Aug-2005 09:42 am (UTC)
ряде районов Дагестана шашлык предпочитают исключительно из осетрины :) наверно там неправильные горцы живут :)
1st-Aug-2005 10:18 am (UTC)
Я же говорил о шашлыке вообще, а шашлык по-карски привел как классический пример мизинтерпретации, поскольку именно этот рецепт всегда входил в ресторанное меню и в советскую классическую тетраду "икры-табака-шашлыка-коньяка".

Сам я только что вернулся с Северного Кавказа, где имел удовольствие угощаться 4 разными сортами шашлыка... и видеть множество подделок под это благородное название...
1st-Aug-2005 10:37 am (UTC)
да вы знаете я на сев кавказ не ездил, я тут живу 8)
1st-Aug-2005 04:53 pm (UTC)
Тем более - должны знать, сколько развелось подделок под благородные горские блюда. Туристы, типа, все сожрут.

Эти "хачапури" размером в ватрушку, с прослойкой голландского сыра...
"Сациви" без грецких орехов...
"Цыпленок табака" из отбитой кухонным молоточком курицы-несушки...
Наконец, абсолютный хит сезона - "Ткемали из помидоров". Я не шучу. Это я видел своими глазами в Тамани.

Долой!
2nd-Aug-2005 04:18 am (UTC)
ох, оставьте ;)

1. Кавказ сейчас живет для туристов и за счёт туристов. Блюда
2. Традиции никто особо не бдит. И сами кавказцы с ними вольно обращаются.
3. Мулька про благородный горские блюда точно такая же как мулька как про высокие моральные принципы горцев и древние традиции (обе мульки для тех же туристов 8) )
2nd-Aug-2005 10:00 am (UTC)
При чем тут традиции?

Благородная кулинария - та, которая радует вкусом и ароматом.

Традиция благородной кулинарии - проверенные поколениями методы поддержания и совершенствования вкуса. К национальным традициям прямого отношения это не имеет (разве что к отрицательной их стороне). Пи чем тут мульки? не исключаю, что лучший шашлык в мире готовят в какой-нибудь шашлычной на Сретенке, а вовсе не в горах Кавказа, но кулинарные требования к шашлыку этот факт отнюдь не уменьшает.
1st-Aug-2005 06:36 am (UTC)
btw, кефир очень полезен при изготовлении шашлыка из рыбы (осетрины например), рыбу окунают в кефир чтобы её очистить, кефир снимает все сгустки крови и прочий мусор.
1st-Aug-2005 03:44 pm (UTC)
*Сглатывает слюну, читая пост и диалоги к нему*
4th-Aug-2005 03:16 pm (UTC)
Че, ничего не знаю, но гречневая каша-размазня с сахаром или с молоком - это вкусно, и мне плевать, что кто-то считает такое блюдо неправильным.
4th-Aug-2005 04:06 pm (UTC)
foxy_lj тоже с тобой согласна. А я нет. И дело здесь не в понятиях "вкусно - невкусно" (на вкус и цвет - товарища нет).

Бывает очень много блюд, как правило - экспериментальных или сооруженных a-la prima (на скорую руку), при этом очень вкусных и питательных. И бефстроганов в сметане, и размазня из гречки, и пр. относятся к этой категории. И, когда их готовят специально, со знанием канона и технологии, с уважением к желудку конечного потребителя и традициям кулинарии - все ОК, претензий нет.

Претензии совершенно к другому подходу - тому, который много лет культивировался в России, затем в бывш. СССР, а иногда и сейчас считается чуть ли не символом доблести. Приведу рассуждения сторонников такого подхода:

"Еда - это ЖРАТВА, ее надо ХАВАТЬ!"
"Мы не из графьев, нам бы посытнее!"
"Я в общагах и не такое ел!"
"Щи да каша - пища наша!"
"Под водку прокатит!"
"Мужик все съест!"

Именно этот подход по сей день практикуется во многих столовых, кафе, на домашних кухнях. И дело здесь вовсе не в бедности. В моей жизни был длительный период, когда я (как и многие мои знакомые) вынужден был питаться в основном макаронами, которые раза 2 в неделю разнообразились консервированной тушенкой "Слава" и продуктами с дачи. Именно тогда я с удивлением узнал, что макароны по-флотски можно приготовить 12 разными способами, а корка вчерашнего хлеба приобретает удивительное разнообразие вкуса, если потереть ее чесноком и капелькой постного масла... И моя мама, и все наши знакомые домохозяйки с удивительным вниманием относились к нуждам и потребностям желудка. А уж мамину толстенную книгу с рецептами дешевых праздничных блюд, двадцать лет собиравшуюся от руки и пожелтевшую от регулярного использования, я вспоминаю с безграничной нежностью...

Итак, к чему я все это? Если размазня с сахаром готовится потому, что из нее получилось новое вкусное блюдо - это отлично и правильно (с идеологической точки зрения, насчет гастрономической спорить не буду - я не Эскофье, не Брийа-Саварин и даже не Ниро Вульф). А вот когда размазня получается от того, что повар на глазок ливанул в гречку воды, поварил, вывалил в миску - жрите, что получилось! - это либо следствие простительного неумения, незнания, спешки, либо, что хуже и чаще встречается - неуважение к себе, к людям, к продуктам своего и их труда - ergo, хамство в самом классическом смысле слова.
Выпуск подгружен %mon%