?

Log in

No account? Create an account
КОЛОКОЛА ГРОМКОГО БОЯ
("КГБ")
Нет ананасов, рябчиков нет? Лытки в обмазке — вот наш ответ! 
25th-Dec-2017 02:36 pm
аватара
Не помню, публиковал ли уже этот рецепт. Но перед Новым Годом не будет лишним повторить, если что…

Продолжаю между делом публиковать секреты высокой кулинарии. На этот раз в выпуске — печёные свиные ножки, блюдо, популярное и очень праздничное в Юго-Восточной Азии. В качестве основного ингредиента выступают именно свиные ножки (лытки) — не перепутайте их с рулькой (втрое дороже) или голяшкой (окончание ноги с копытом, пригодное только на холодец).

Итак, на 4 порции вам обязательно понадобятся:

-2 лытки (около 1 кг мяса, в Новосибирске это ≈60 р на рынках)
-1 стакан соевого соуса (200 мл)
-уксус (минимум полстакана)
-мёд (2 столовых ложки) или сахарный песок (3 столовых ложки)
-чеснок (минимум 5 зубчиков)
-лавровый лист (5 листков)
-луковица
-гарнир по вкусу (лапша, каша, рис).

Внимание! Гарнир должен быть довольно пресным или, во всяком случае, не иметь выраженного собственного вкуса, т.е., тушёные овощи, гречка или овсянка «украдут» вкус мяса!

Дополнительно имеет смысл обзавестись такими вещами: бадьян (китайский анис), острый красный перец (свежий или сушёный), тёмный соевый соус для приправы, яблочный или китайский уксус либо лимонный сок. Но и без них всё получится…

Для приготовления нужны: плита с духовкой, эмалированная кастрюля, противень или сковорода для запекания. Хорошо иметь также кулинарную силиконовую кисть, но без неё замечательно можно обходиться.

Рецепт прост.

Лытки тщательно моем, скоблим ножом; если попались волосатые, можно опалить на сухом горючем. Заливаем водой в кастрюле, ставим на огонь, варим не менее 2 часов (более 3 тоже нет смысла), поставив такую силу огня, чтобы слегка кипело. При варке несколько раз тщательно снимаем с поверхности выварившуюся дрянь. Через час-полтора добавляем лавровый лист, цельную луковицу, полстакана уксуса (можно брать любой пищевой уксус 6-9%), если есть, то полстакана соевого соуса, острый перец и бадьян. С этими специями варим ещё 0,5-1 час.

Лытки вынимаем на тарелку, даём стечь бульону. Бульон можно выкинуть, использовать для приготовления лапши или сделать ещё что-нибудь, но немного бульона имеет смысл отлить в отдельную ёмкость — им можно поливать готовое мясо и гарнир, как соусом. Затем готовим обмазку: весь мёд или сахар смешиваем с 2 столовыми ложками соевого соуса и 1 столовой ложкой хорошего уксуса (яблочный, китайский) или лимонного сока/концентрата. Можно добавить в смесь острый красный перец, ложку горчицы, немного водки или другого крепкого алкоголя; вкус изменится соответствующим образом. Тщательно обмазываем сварившиеся ножки. Духовку заранее нагреть до 200 градусов, поставить в неё лытки; через 10 минут лытки выдвинуть, полить или обмазать снова той же смесью, выключить духовку и ещё 5-10 минут подержать в ней мясо.

Готовые лытки нарезать большим ножом на кусочки, подавать горячими с гарниром и бульоном, в котором варились лытки (бульоном только поливают гарнир, хлебать его совсем не полезно). Это блюдо можно разогревать, вкус его почти не меняется. К лыткам обычно подают подливку, состоящую из соевого соуса (правильным считается смешивать ложку обычного и ложку т.н. тёмного соуса, отличающегося большей густотой и насыщенностью вкуса, но меньшей солёностью; это, однако, уже изыски!), лимонного сока или рисового уксуса (из расчёта к соевому соусу 1:2 – 1:3) и выдавленного в эту смесь чеснока и/или острой перечной пасты. Кстати, эта же подливка отлично идёт ко всем видам мясных пельменей, мантам и прочим пян-се…

Китайцы едят это блюдо палочками, макая каждый кусочек свинины в подливку, а гарнир (рис) густо поливая бульоном. Тайцы, напротив, едят ложкой и вилкой, а подливку заранее выливают на мясо сверху. Умные люди отнюдь не брезгуют шкуркой; под ароматной корочкой в ней содержится жизненно необходимый для мозга холестерин. Но если вы на диете, то не кушайте шкурку и жир, а ешьте только мясо — оно совершенно постное! Блюдо само по себе не острое (если вы не увлеклись перцем в бульоне, конечно), но должное количество остроты регулируется перечно-чесночной подливкой. Вид у готовой свинины совершенно праздничный, и она вполне заслуживает места на парадном столе. Приятного аппетита!
Комментарии 
3rd-Jan-2018 09:12 am (UTC)
вот надо сказать разница рульки и лытки от меня всегда ускользала..
3rd-Jan-2018 09:28 am (UTC)
Лытка находится между рулькой и голяшкой.
Выпуск подгружен %mon%